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“大众餐饮是不存在危机的，第一它是红海，第二它用的是人海战术，附加值很低。我见过很多大众餐饮品牌从1家到几十家，又全部破产的过程，20年前最红的品牌现在都不知了。”几年前，在进了二十多家的大众餐饮门店之后，他意识到大众餐饮的危机和红海，毅然决定退出，转型做到高端餐饮。

他就是浦江濠集团的董事长周家豪，目前旗下享有十几个高端餐饮品牌，其中有两个米其林餐厅！从最底层的服务员到厨师长再行到董事长，他的人生究竟有何有所不同？做到了20多年的餐饮，他又有哪些经营秘诀？一起来想到吧！(浦江濠集团董事长周家豪)从服务员做年薪200万，再行到创业进20家店如今浦江濠集团的董事长周家豪，最初并没什么光环，只是一个普通的服务员，做到着餐厅最脏最累的活儿，后来，渐渐出了独挡一面的厨师长，将前厅后厨的岗位都做到了一遍后，他开始自己创业，做到大众餐饮。2年从杀死鱼小工做厨师长17岁的时候，周家豪还是个服务员，为了入厨房学技术，他在任何岗位都兢兢业业。凭借着自己的勤快和聪颖，再一，厨师长向他抛来了橄榄枝，“你不愿来厨房吗？”周家豪自此月踏入了厨师界。

用了2年，他从杀鱼的小工、做掌勺的大厨，最后做了厨师长。初到上海，从月薪2千多做年薪200多万1998年，在四川郫县时，一顾客不吃了周家豪做到的菜之后，接连热卖，并邀他回来自己去上海找寻厨师梦。周家豪表示同意了，这是他命运的转折点。

初到上海，一切从零开始，月薪也仅有2000多元，但能吃苦的周家豪，通过希望和恒定的初心，一步步做了总经理兼总厨的方位，年薪200多万。第一次创业，月盈90万2006年8月，周家豪自由选择了单枪匹马创业的冒险之路，进了一个川菜馆。

但第一次创业没经验，短短几个月时间，他就一口气进了3家店，平均值一个月亏90万，该如何反败为胜局面呢？扔100多万广告费，将餐厅扭亏为盈餐厅经营惨淡、濒临绝境，周家豪要求回头一博。他花上了100多万，在电视上投入了一个为期3个月的广告，即“本店发售炖鱼，但凡食客说不爱吃，不准不要钱。”结果是，到店客人络绎不绝，且只有1位客人说不爱吃。这个要求让周家豪的川菜馆逆风逆转，营业额蹭蹭下跌。

3年进20家店、500名员工此后，他接着打造出新的餐饮品牌，3年自营和管理了20多家店，管理员工500多名。他的餐饮品牌还在增长期，按照一般人的思维，当然是之后开店，但是，周家豪此后的经历，让他毅然决定转型。(浦江濠包房)转型：游历50国，预见到大众餐饮的危机“我见过极富的美国，最穷的尼泊尔，思维过后，我才告诉什么是合理的，什么是不合理的”，讨厌旅游的周家豪游历了50多国后，如此说道到。

他指出大众餐饮不存在危机，第一它是红海，第二它用的是人海战术。像中国这种一个店700-800平米，人均消费70-80元，用60-70个人，一天刷好几轮的情况，发达国家是没的。

因为大众餐饮的附加值不低，当时他预测，每过3-4年，员工工资就不会翻翻。因此，虽然自己一手创立的大众餐饮品牌，还在蒸蒸日上，也能进更加多的店，但周家豪毅然决定退出大众餐饮，转型做到高端餐饮。“我见过很多大众餐饮品牌从1家到几十家又全部破产的过程，20年前最红的品牌现在都不知了。

”他说。用5大经营秘诀，打造出了十几个高端餐饮品牌社会是有分工的、有层次的，高端餐饮也是有市场的，只要人口小于800万的城市都能容纳。再者，对厨师名门的周家豪来说，自己并不擅长于跟供应商讨价还价，自己更喜欢做有创造性的事情。

高端餐饮的附加值低，也有更加多的空间让他去做到研发、做到建构，这是他讨厌并擅长于的。比如说一下，一对成婚了几年的夫妻，看对方早就审美疲劳了。

一天，到一个环境优美、又很有档次的法国餐厅睡觉，妻子简化着精美的妆容，穿著可爱的晚礼服，丈夫也穿著考究，毕竟两个人都会实在眼前一亮，不会闲谈很多事情，这就是高端餐饮给人的仪式感觉，给生活的意义。因此，周家豪打造出了上海浦江濠餐饮集团，旗下享有十几个高端餐饮品牌，如浦江濠、云空熬海、世博源公馆、浦江一号、浦江二号、浦江宴、江月蚝庭、藻想要鱼闻你，还有2家世界著名的米其林餐厅。(旗下米其林三星餐厅：莱美露滋)但，在此之前，周家豪也是在经历了数次的开店、关店后，大大总结和反省，才思索出有了一套自己的经营秘诀。

1、客群：累积了几十万高端顾客要告诉，做到高端餐饮的成本相当大，一旦告终，就不会满盘皆输。经过十几年的发展，浦江濠累积了一笔相当大的财富，那就是享有几十万忠心品牌的高端餐饮顾客。

因为，高端餐饮的顾客是互通的，口碑极其重要，浦江濠通过理解每个顾客的口味爱好，有更加高频的复购亲率。2、选址：拿最差的黄金口岸进标题选最差的黄金口岸，是浦江濠开店的第一要素。不盲目扩展，遇上适合的方位，有给定的人群，就开店。

比如，浦江濠旗下的很多品牌，都是沿着黄浦江开店。一家是来自法国的米其林三星餐厅莱美露滋，另一家是来自日本的米其林二星餐厅钱屋，进了上海的地标式建筑——上海中心大厦68楼一整层。

这里地处陆家嘴、深陷黄浦江，是世界的金融中心，也是精英的聚集地，刚好给定了适当的客群。3、选人：合适最重要寻找合适的人才是经营的关键。餐饮是个很细分的行业，业态有所不同，思维有所不同，快餐夸奖，不一定能把特色餐饮作好。

周家豪指出，倘若餐饮企业引入了一个人才，但他的思想很难改变过来，无法和现有业态融合，不仅无法发挥作用，还成了企业的开销，就得出局掉。(世博园公馆)4、管理：各品牌独立国家运作，店长、厨师长各股权5%浦江濠集团旗下有多个品牌，但每个品牌都是一个独立国家系统。各品牌独立国家运作，每个品牌的店长、厨师长都持有人股份，各自股权5%。

在这种独立国家系统配置的模式下，品牌的运营可以做重而有序，比如，浦江荟的总部只有十几个人。另外，一旦一个品牌检验顺利，就能较慢班车更好的店。

5、定价：做到定价权，做到精英阶层的做生意比起于大众餐饮，高端餐饮对物价的下跌，承受力更加强劲。浦江濠想打造出不受顾客认同的餐厅，因此，第一，做到定价权很关键，定价可以随着物价的下跌而下跌；第二，做到定价权的同时，食材的品类、食材的品质，都无法马虎。1)车站在前沿，到世界各地订购好食材为了在同质化竞争中谋求突破，浦江荟对订购团队的拒绝很高。

第一，寻找好食材，人无我有。第二，较慢对市场展开反应，人有我换回。第三，因为转基因油有争议，浦江濠极力不必转基因食品。

2)为保证新鲜，使用配餐制“鲜”只不过是一种很必要的味觉感官，菜品新鲜与否，顾客一尝之后闻。为了确保新鲜，浦江濠集团下的所有餐厅都采行配餐制，而不是点餐制，因为如果点餐配上了100份，买了50份，一损耗大，二新鲜度无法确保。

所以，顾客到浦江濠睡觉，基本都要提早预计，证实上菜时间、忌口，这样顾客来了就可以上菜，节省双方的时间。为了让中餐更佳地回头过来，再行引入2家米其林餐厅1中餐回头过来，时机正好全世界有三大餐，中餐、日餐、法餐，中餐的口味多样、技艺简单，合适各种人不吃。但是，后两者在国际上拥有的声望远大于中餐，就像中国生产，是低端的代表。

从用工上来说，中国餐饮业的就业人口几千万，但员工工资是美国的1/5到1/8；从价格上说道，西餐回到中国，大多数是高端餐饮的水平；而中餐去到国外，大部分都是低价。但是，周家豪指出，全球有1/4的人是不吃中餐的，当全世界的资本都往中国流，当中国的经济地位更加大，中餐和中餐文化回头过来正是时机。

2高端餐饮有附加值，回头过来更容易存活只不过，很多大众餐饮也想要走进国，但有一个不利的问题放在了他们面前。就是国外的用工成本、运营成本太高，附加值较低的大众餐饮很难做到一起。

所以，国外的一些中餐馆，不能用黑工，而这些黑工大多是非法移民，不必递社保，在美国是违法的。3做到国际融合菜，再行把米其林品牌引入来周家豪的梦想就是把中餐文化带回全世界。但如果什么都不告诉，就顾虑去国外开店，告终的风险是相当大的，所以，必须再行理解别人的制度、文化，知己知彼才能百战百胜，因此，周家豪耗资引入了2个国外的米其林品牌。2018年7月，浦江濠顺利地将法国勃艮第百年米其林三星MaisonLameloise(莱美露滋)引入到了上海；2019年，米其林二星日料品牌钱屋也将在上海启幕。

等到回头过来的时候，就是中餐、法餐、日餐的融合菜形式，尽量去覆盖面积全世界更加多人的口味。1)轻设备，2家店投资1个亿2家米其林餐厅，就投资了1个亿，这对很多人来说，是不可想象的。1台炉子500万，一把刀叉6000块，这些设备、器具都用的是米其林三星的标准。(旗下米其林三星餐厅：莱美露滋)周家豪指出，既然把别人引入来了，就要认同别人的文化，自学别人的强项。

就设备来说，好的设备可以让菜品品质获得相当大的提高，而会不受厨师情绪的影响。2)自学国外文化，提早避雷不全然是引入品牌，浦江荟还引入了人才，比如，MaisonLameloise莱美露滋的团队里，外国人特一起就有20人。

人与人之间是必须因应的，将外国的餐饮从业者引进国内，更加要融合好他们的国情文化。比如，中国人习惯吃大锅饭，菜是现炒现上，分出厂的；而外国人是实施分餐制的，菜要同时上，否则就是不礼貌。再行比如，说什么时候开业，就必需开业，无法食言，因为外国人很神圣地把朋友都邀了，却被告诉无法长时间开业，这对外国人来说，是不诚信的展现出。

小结脱逃大众餐饮的微利，做到高附加值的高端餐饮，在十几年前，这是一个蓝海市场。但国八条以后，对高端餐饮，很多人都是“一朝被蛇咬、十年害怕草绳”的态度，以至于高端餐饮的市场经常出现了空白。做到大众餐饮还是做到高端餐饮，并不是哪个更佳的问题，而是根据市场环境下，根据创业者的自身优势，去慎重自由选择！。

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